Новость из категории: Женские странички

Как солить грибы?

Как солить грибы?

 

Способов засолки грибов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним. О добавление специй мнений ещё больше. 
Все они так или иначе будут по - своему правы. Солить в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче - едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не теряет своего горького вкуса, а сморчки после отваривания становятся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не следует также засаливать зрелые трубчатые грибы, так как в засоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми. И всё же главным образом в засол идут все пластинчатые грибы - млечники. Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличие погребов. В городских же условиях для этого лучше использовать стеклянную и эмалированную посуду, причём с неповреждённой эмалью. Совершенно не допустимо солить грибы в оцинкованной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающие глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление. Деревянные бочки и кадки предварительно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щёткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчёте 50г на 10л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельником для придания им стерильности. Стеклянную и эмалированную посуду также тщательно моют со стиральным порошком или другим моющим средством, до полной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем несколько раз ополаскивают горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком и просушивают в духовке.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.


Советы грибника:

 

Рассортированные, очищенные грибы перед засолом предварительно моют, а содержащие едкий горький сок вымачивают (при сухом или холодном засоле) или отваривают (при горячем засоле). Свежие грибы лучше всего мыть и вымачивать в проточной воде, пригодность которой должна быть подтверждена санитарной инспекцией.

Для этого в реке или ручье укрепляется решетчатый ящик таким образом, чтобы его дно не соприкасалось с дном реки. От берега к ящику прокладывают мостики, с которых в него опускают корзины с грибами — при таком способе грибы быстро отмываются от прилипшего лесного сора и земли, хорошо вымачиваются, из них удаляется горечь. Если речки поблизости нет, то грибы моют и вымачивают в чанах или кадках. Воду берут из вырытого колодца. Кадки устанавливают в ряд в затененном месте над наклонным желобом. Внутрь вставляются деревянные решетки. В днищах делают закрываемые шпунтами отверстия для спуска воды.

Срок вымачивания зависит от вида грибов и состояния погоды.

Свинушки, валуи, скрипицы, горькушки вымачивают в течение трех-четырех, грузди, подгруздки, волнушки, гладыши — двух-трех суток. В теплую погоду этот срок несколько сокращается.

Рыжики обычно не вымачивают (для сохранения специфического смолистого аромата), их только моют.

Для придания грибам особого вкуса и аромата можно при солении использовать листы черной смородины, укроп и чеснок.

Соление грибов холодным способом

На дно прошпаренной чистой бочки кладут пряности, насыпают тонкий слой соли и укладывают пластами по 5—6 см подготовленные грибы, пересыпая каждый солью и добавляя лавровый лист. При этом нужно, чтобы грибы лежали шляпками вниз. После того как бочка заполнена, высыпается остаток той соли, которая была отвешена на данное количество грибов, и добавляются специи (из расчета на 100 кг грибов 4,5—5 кг соли, 10 г лаврового листа, по 1 кг листьев черной смородины и укропа). Бочку закрывают чистой крышкой, на нее кладут гнетом— обычно камень-валун. Нельзя применять кирпичи, известковые камни, металлические предметы. Гнеток должен быть не слишком тяжелым, чтобы грибы под ним не раздавливались и не ломались, но и не слишком легким, чтобы они не плавали в рассоле. Для полной 50-литровой бочки его вес должен составлять около 8—10 кг, для 100-литровой —15—20 кг. Продукцию под гнетом выдерживают в прохладном месте два-три дня. Соль, соприкасаясь с грибами, оттягивает из них воду, растворяется в ней и затем проникает внутрь грибов, просаливая их. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы уже на второй-третий день осядут, после чего с них снимают гнет и крышку, отодвигают листья черной смородины и укроп и добавляют в прежнем порядке свежие грибы с солью и лавровым листом. На верхний слой укладывают отложенные в сторону листья черной смородины и укроп и снова закрывают крышкой с гнетом. Такая операция может повторяться несколько раз. Появляющийся излишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов постоянно должен быть покрыт им. Если же рассол из бочки частично вытек или впитался в древесину, то добавляют предварительно сваренный, профильтрованный и остуженный 4,5—5-процентный раствор соли. Засолить грибы холодным способом можно несколько иначе: при укладывании в бочку предварительно вымоченных грибов дается половина положенной нормы соли. Затем грибы заливают заранее сваренным профильтрованным и остуженным 2,5-процентным раствором соли. Таким образом, остальная соль, полагающаяся по норме, содержится в добавляемом рассоле. Специи используются те же. Времени на переработку требуется меньше, так как не нужно ждать, пока из грибов выделится под гнетом сок. Сразу после заливки соляным раствором бочку вместе с крышкой покрывают марлей и так оставляют до упаковки.

Соление грибов горячим способом

Горячий способ соления грибов применяется в тех случаях, когда нет условий для предварительного их вымачивания, а также в жаркую погоду, когда при вымачивании требуется частая смена воды, чтобы грибы не закисли. Причем, только этим способом рекомендуется перерабатывать грибы, имеющие рыхлую и ломкую консистенцию (волнушки, сыроежки), с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, краснушки, серушки, чернушки), а также свинушки и опята.

Способ приготовления сводится к следующему. Грибы после промывания закладывают в котел (лучше в бланшировочной корзине) с кипящим 2—3-процентным раствором соли на 5—8 минут. Затем грибы откидывают на грохот или вынимают в бланшировочной корзине и несколько раз для придания упругости и эластичности обдают холодной водой до остывания, после чего солят так же, как при холодном способе, и с теми же специями. Жидкость из котла выливают и его хорошо ополаскивают. Бланшировать новую порцию в оставшейся жидкости нельзя, свежие грибы потемнеют.

Продолжительность отваривания опят, свинушек, скрипиц, валуев увеличивается до 25—30 минут, причем скрипицы и валуи перед отвариванием в течение трех-четырех суток вымачивают.

Преимущество этого засола состоит в том, что горечь из грибов удаляется быстрее, чем при сухом и холодном способах, а засоленные грибы приобретают упругую консистенцию и меньше ломаются при транспортировке и фасовке.

Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу только после прохождения периода ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки, белянки— не раньше 40 дней, прочие — 50—60 дней.

 


Рейтинг:

(Голосов: 1)

Нашли ошибку? Выделить текст и нажмите Ctrl+Enter

Похожие новости

Комментарии

Информация

© 2010 - 2019

Мы в Google+